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In Großbritannien und auf der ganzen Welt essen Menschen Nüsse oft nicht nur, weil sie gut schmecken, sondern auch, weil sie gut für Sie sind. Nüsse sind neben ihrer besonderen Zusammensetzung, die wenig Zucker und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen enthält, eine wunderbare Quelle für sekundäre Pflanzenstoffe. Die meisten sekundären Pflanzenstoffe in Nüssen, darunter Flavonoide, Phenolsäuren, Tannine, Stilbene, Lignane und phenolische Aldehyde, sind phenolische Verbindungen.
Die weltweit am häufigsten konsumierten Nüsse sind Mandeln , Paranüsse , Cashewnüsse , Haselnüsse , Macadamianüsse , Pekannüsse , Erdnüsse , Pistazien und Walnüsse . Sie können unverarbeitet oder nach der Verarbeitung gegessen werden. Den phenolischen Profilen, dem Gesamtphenolgehalt und der antioxidativen Aktivität sowohl der Kerne als auch vor allem der Schalen natürlicher (roher) Nüsse werden die gesundheitlichen Vorteile dieser Lebensmittel zugeschrieben. Prozesse, insbesondere Rösten, verändern die antioxidative Aktivität und die Konzentration der Phenolbestandteile von Lebensmitteln und entfernen gleichzeitig die Haut. In Bereichen wie Lebensmittel, Medizin und Kosmetik wird zunehmend empfohlen, Schalen erneut zu prüfen, da sie ein phenolhaltiger Bestandteil von Nüssen sind.
Nüsse und CVD | Britisches Journal für Ernährung | Cambridge Core : Mandel, Paranuss, Cashew, Haselnuss, Macadamianuss, Pekannuss, Pinienkerne, Pistazie und Walnuss sind einige der essbaren Nüsse, die häufig gegessen werden. Die Schalen von Nüssen weisen die höchste Konzentration an phenolischen Chemikalien auf. Beispielsweise wurde berichtet, dass der Gesamtphenolgehalt (TPC) in Mandeln mit Schale 239 mg GAE/100 g Frischgewicht betrug, verglichen mit 47 mg GAE/100 g Frischgewicht in Mandeln ohne Schale. Es wurde festgestellt, dass der TPC der Erdnusssamenhüllen je nach Typ 60–120-mal höher war als der ihrer Keimblattbestandteile. Der TPC betrug 577,7 mg Catechinäquivalent/g Extrakt für den Ethanolextrakt der Haselnussschale und 13,7 mg Catechinäquivalent/g Extrakt für den Haselnusskern mit Schale.
Nüsse können in ihrem natürlichen Zustand (roh) oder nach der Verarbeitung verzehrt werden. Die meisten Walnüsse werden roh verzehrt, also mit Schale. Je nach gewünschtem Ergebnis werden die anderen häufig verzehrten Nüsse oft geröstet, können aber auch gebraten, in Öl gebraten oder gekocht werden. Durch Blanchieren und anschließendes Schälen kann die Haut von Nüssen entfernt werden. Der letztendliche Effekt des Röstens besteht darin, dass die Schale entfernt wird, unabhängig davon, ob es bei Nüssen mit Schale oder bei Nüssen ohne Schale angewendet wird. Beim Blanchieren und nach dem Abziehen der Schale sinken die antioxidative Aktivität (AOA) und der TPC-Gehalt der Nüsse. Aufgrund der Freisetzung gebundener Phenolverbindungen und der Bildung von Maillard-Reaktionsprodukten wie Melanoidinen kann das Rösten TPC und AOA erhöhen. Allerdings kann das Rösten auch dazu führen, dass phenolische Chemikalien abgebaut werden oder verschwinden. Schalen sind wertvolle Nebenprodukte, deren Neubewertungsstudien aufgrund ihres AOA-, TPC- und Phenolprofils in letzter Zeit zugenommen haben.
Es wurde festgestellt, dass die beiden wichtigsten Phenolsäuren und Flavonoide, die in natürlichen Mandeln vorkommen, Chlorogensäure und Isorhamnetin-3-O-Rutinosid (mit Schale) sind. In gerösteten Mandeln wurden keine Flavonoidglykoside gefunden. Nach dem Rösten stiegen jedoch die Phenolsäuren (Gallussäure, Protocatechusäure, 5-Hydroxybenzoesäure, Chlorogensäure und Vanillinsäure) und Flavonoid-Aglykone (Eriodictyol, Quercetin, Naringenin, Kaempferol und Isorhamnetin) allmählich an. In natürlichen Paranüssen wurden die Phenolsäuren Gallussäure, Vanillinsäure und Ellagsäure gemessen (ohne Schale). Berichten zufolge enthalten natürliche Cashewnüsse (ohne Schale) kondensierte Tannine, Gallussäure, Catechin, Epicatechin und Epigallocatechin.
Mit Ausnahme von Catechin und Epicatechin reduzierten Wärmebehandlungen deren Werte. Es wurde festgestellt, dass Epicatechin-3-gallat, Procyanidin-Dimere, -Trimmer und -Tetramere sowie Catechin und Epicatechin in natürlichen Haselnüssen reichlich vorhanden sind. Haselnüsse enthalten nachweislich die hydrolysierbaren Tannine Glansreginin A und Glansregin B. Neben p-Cumarsäure und Ferulasäure sind Protocatechinsäure und Gallussäure die in Haselnüssen am häufigsten vorkommenden Phenolsäuren. Während die Konzentration anderer phenolischer Verbindungen beim Rösten abnahm, stiegen Gallus- und Protocatechinsäure infolge der Zerstörung polymerisierter Polyphenole, wie beispielsweise hydrolysierbarer Tannine, an. Die in natürlichen und gerösteten Erdnüssen in nahezu gleichen Mengen nachgewiesenen Isoflavone waren Biochanin A und Genistein.
Zu den am häufigsten identifizierten Phenolsäuren in den Schalen von Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen und Pistazien gehören Koffein, Chlorogensäure, Cumarsäure, Ferulasäure, Gallussäure, Hydroxybenzoesäure, Protocatechinsäure und Vanillinsäure. Die beiden häufigsten Hydroxybenzoesäuren, die in Haselnuss-, Pistazien- und Erdnussschalen vorkommen, sind Gallussäure und Protocatechinsäure. Die in Haselnüssen und Erdnüssen vorherrschende Hydroxybenzoesäure ist Cumarsäure.
Nüsse gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Sie können roh oder geröstet gegessen werden. Unser Käse-Cashew wird sicherlich die aktuelle Liste der Lieblingssnacks Ihrer Kinder ersetzen. Wenn Sie süße Speisen mögen, möchten Sie vielleicht auch geröstete Honig-Cashewnüsse , Honig-Zimt-Pekannuss , Honig-Zimt-Cashewnüsse , Honig-Kaffee-Cashewnüsse , Honig-Himbeer-Kakao-bestäubte Mandeln oder Honig-Chili-Cashewnüsse probieren. Im Rahmen unserer einzigartigen mediterranen Zubereitung salzen wir sie auch. Um alle frischen Nusssorten und alle Geschmacksrichtungen anzuzeigen, besuchen Sie bitte unseren Online-Shop.
In den letzten Jahren wurden die phenolischen Chemikalien, die in rohen und gerösteten Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen und Pistazien enthalten sind, nahezu vollständig charakterisiert. Allerdings müssen die spezifischen phenolischen Bestandteile natürlicher Paranüsse, Cashewnüsse, Macadamianuss und Pinienkerne geklärt werden, bevor die Identifizierung und Quantifizierung der phenolischen Verbindungen abgeschlossen werden kann. Den größten Anteil am gesamten Phenolgehalt von Nüssen haben die Schalen, die typischerweise beim Rösten entfernt werden. Da Nussschalen als billige Quelle für phenolische Chemikalien gelten, ist ihre Neubewertung ein heißes Thema. Phenolische Chemikalien, die natürlicherweise in Nussschalen enthalten sind, können zur Wertschöpfung genutzt werden.
